Con más de 15 años en el D.F., el restaurante El Jolgorio Cibeles sigue dando de qué hablar, y no porque sus socios sean políticos o famosos, sino porque su chef, Rodrigo Llanes, tiene una particular cosmogonía de la salud culinaria y además, le gusta jugar el papel de sommelier, porque ofrece a los comensales fórmulas propias con vinos ya elaborados, una particular forma de consumir vinos.

El Jolgorio ya existía desde 1994; la historia nace en la Delegación Coyoacán de la Ciudad de México. A partir de 2007, el Jolgorio se cambió de ubicación y abrió enfrente de la fuente de la Cibeles (de donde adquiere un nombre más amplio), y donde Víctor Trujillo (sin hacer tanta payasada) y el diputado Juventino Víctor Castro y Castro (sin hacer tanta política) se acercaron al chef Rodrigo Llanes (fundador del restaurante El Jolgorio) para conjuntar capital y hacer un Jolgorio más amplio, donde se integrara una taquería que ofrece tacos gourmet, un espacio con comida a la carta y un salón para eventos especiales, donde Rodrigo cuenta a sus invitados hechos históricos de México, del mundo y la influencia de estos eventos en las tendencias gastronómicas.

Aunque el chef dice que el concepto que maneja es “gourmet, placentero y saludable”, su perspectiva de lo saludable es mucho más complejo de lo que parece. Rodrigo ha decidido que su vida y todo lo que le rodee, es decir, su labor culinaria, se realice conforme al movimiento del Universo. Y esto significa que “los platillos se elaboran de tal forma que busquen […] el equilibrio de tu organismo… y se realiza una gastronomía acorde a los ciclos naturales donde participan los elementos fuego, tierra, agua y aire…”.

Con las cejas arqueadas necesito que Rodrigo me explique cómo hace esto en su cocina, donde usa pocos ingredientes orgánicos y donde él y su mayora trabajan a full con el horno solar durante la primavera (y también el resto del año). Entonces me explica con una voz convincente: “El fuego lo uso durante la cocción de los alimentos; de la tierra vienen las hortalizas, los cereales, los quesos, los frutos; al tratarse del aire uso las hierbas de olor, las esencias; y cuando empleo agua, me refiero a los líquidos, ingredientes constituidos de agua como los champiñones y las setas, el vino y las espirituosas”.

-Ah ya entiendo. –Comento después de pedir una bebida espirituosa (también invento del chef)-. Y también entiendo el por qué Rodrigo enfatiza que su comida es realmente saludable; sobre todo cuando me explica que la bebida que solicité, llamada Ayran que lleva yogurt y cardamomo, me ayudará a abrir el apetito…

En este restaurante funciona muy bien el tema “internacional” porque el chef concluye que la carta de El Jolgorio “está formada con las recetas de México y el mundo”; así que no hay problema por si decides visitarlo con tu abuelita que sólo come pescado a la plancha (paque se coma un pescado Indochine), o con el tío regiomontano que no pide más que carne (está la parte de las carnes rojas); o con la novia en turno que sólo come verduritas al vapor porque puede pedir un arroz Tandori, mientras tú piensas en un plato con sabor hindú o un solomillo de res con costra de nueces. La diversidad de los platillos es tan amplia como lo es la variedad de los ingredientes procedentes de los más lejanos países y de los más alejados pueblos de México.

Si crees haber probado todo en la vida, debo confesar que en este restaurante probarás bebidas totalmente distintas, como los jugos naturales con nombres exóticos (Vishnu Yatra, Kamadala, Ayran) que no son creaciones nuevas del chef, pero sí combinaciones que han perdurado desde que Rodrigo formó su primer proyecto restaurantero y además están sabrosas.

Pero el juego de las mezclas de sabores no se queda en los jugos o en los cócteles (bebidas espirituosas y dionisiacas); Rodrigo ha creado una carta especial de vinos llamada Vitiviniculeum, el arte de saber acoplar; donde se mezcla en un decantador dos vinos –de dos marcas distintas-, creando así vinos “flexibles, fortalecidos o mejorados” que puedan maridar una mesa que ha solicitado una diversidad de platillos; o bien, para algún vinófilo que se atreva a beber un vino hecho al instante.

-Ah sí. -Comenta mi acompañante-. En Canadá probé eso con un chef que estaba pedo. A diferencia del chef que debido al alcohol, le da valor para combinar dos vinos distintos y servirlos inmediatamente a sus comensales; Rodrigo, ha hecho estas mezclas desde hace más de una década, sobrio y con toda la ecuanimidad que le caracteriza, cuando observó a enólogos de varias bodegas españolas, mezclar caldos extraídos distintas barricas.

El vitiniculeum funciona si no esperas tener el bouquet de los grandes vinos; al menos probarás una copa aceptable con el precio adecuado, vinos suaves, agradables y hasta sirve de juego para saber, entre sommeliers, el tipo de vino mezclado. Sí que te llevarás sorpresas.

Las cenas degustación son una opción rica para conocer los platillos que recientemente ha creado Rodrigo, y los cuales han servido de referencia para dar fe de las conferencias que ha expuesto el también historiador.

En definitiva comer en El Jolgorio Cibeles resulta divertido si antes se tiene el antecedente de lo que el chef considera como cocina saludable “astronómica” ya que se acopla al movimiento de la naturaleza. Comer en este lugar tiene algo de nostalgia, tal vez porque al subir al primer piso imaginas, por el diseño de la casa, que saldrá a darte la bienvenida alguna dama del México del Porfiriato; o tal vez sea algo tan simple como incluir en el menú platillos clásicos como la sopa de cebolla (si es sopa del día opta por ésta) y la milanesa de res (en el menú de niños), que además, te hacen sentir como si estuvieras comiendo en la casa de tu mejor amigo.